Tagliatelle verdi al ragù di carne
Pasto da 3 blocchi per 3 persone = 9 blocchi

Ingredienti
Sfoglia
gr. 60 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut (4½mbC)
gr. 60 farina di piselli Molino Bongiovanni (2mbP – 3¾mbC)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
pochissima acqua q.b.
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale una presa

Ragù di carne
gr. 40 scalogno
gr. 15 olio extravergine d’oliva (5mbG)
gr. 175 fesa di  bovino macinata (5½mbP – 1mbG)
gr. 225 passata di pomodoro  (¾mbC)
ml. 25 vino rosso n.c.
ml. 50 brodo vegetale
sale, pepe q.b.

da spolverizzare
gr. 10 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (½mbP – 1mbG)

Preparazione
Lasagne
In una terrina, setacciare e mescolare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’uovo intero, una presa di sale e sbattere con una forchetta. Incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana.
Aggiungere pochissima acqua un po’ alla volta nella quantità strettamente necessaria (nel mio caso gr. 3); non eccedere perché l’impasto dovrà risultare sodo e non molliccio.
Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 30 minuti.

Ragù
Tritare lo scalogno e metterlo in una padella antiaderente con l’olio a disposizione; farlo rosolare a fuoco lento per  circa 3 minuti. Aggiungere la carne macinata e farla insaporire per 5 minuti; bagnare con il vino e fare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire e tirare a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando ogni tanto. Salare e pepare. Tempo di cottura circa 45/50 minuti. Il ragù non deve asciugare troppo.

Lavorazione
Stendere la sfoglia (a mano o con la macchinetta) in strisce da cui ricavare le tagliatelle.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa  2 minuti; scolarle, condirle con il ragù preparato e spolverizzare con il Parmigiano.
Suddividere per 3.
La presente ricetta costituisce un pasto da 3 blocchi per 3 persone.

Note
Piatto tipico della cucina tradizionale con farina di piselli.
Da consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.
A fine pasto si possono consumare gr. 90 di lattuga condita con qualche goccia di salsa di soia o succo di limone e sale.

(*) la quantità d’acqua può variare dal tipo di farina di kamut usata, dalle dimensioni dell’ uovo e dall’umidità dell’aria (nel mio caso gr. 3 in zona marina).

La farina di piselli del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it, ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto:P. 23,1 – C. 56,7 – G. 1,4

Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 – C. 0 – G. 28,4

Bovino adulto fesa (tessuto muscolare privato del grasso) valori INRAN
P. 21,8 g. – G. 1,8 g.

Nel caso si usassero prodotti di marche diverse da quelli indicati nella ricetta, controllarne i valori in etichetta ed operare gli opportuni bilanciamenti.

 

Versione stampabile