Ravioli ai funghi con salsa al prosciutto
Pasto da 3 blocchi per 3 persone = 9 blocchi

Ingredienti
Pasta
gr. 88 farina integrale di kamut (6¾ mbC)
gr. 38 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 25/35 acqua naturale circa
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
una presa di sale

Ripieno
gr. 25 funghi porcini secchi “Ditta Merlini” (1mbC)
gr. 80 ricotta vaccina magra (1mbP – 1mbG)
gr. 10 Parmigiano Reggiano Parmareggio (½mbP – 1mbG)
n. ½ spicchio aglio
gr. 7 prezzemolo
sale e pepe q.b.

Salsa al prosciutto
gr. 110 formaggio spalmabile “Philadelphia Balance” (1¾mbP – ½mbC – 1¾mbG)
ml. 50 latte parzialmente scremato (¼mbP – ¼mbC –  ¼mbG)
ml. 15 acqua ammollo funghi filtrata
gr. 60 prosciutto cotto sgrassato (2mbP – 1mbG)
gr. 10 Parmigiano Reggiano “Parmareggio” (½mbP – 1mbG)
sale e pepe q.b.
poco prezzemolo (facoltativo)

Preparazione
Pasta
In una terrina, setacciare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’ uovo, l’olio, una presa  di sale e sbattere con una forchetta. Incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (*). Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Ripieno
Mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti.
Tritare il prezzemolo e l’aglio.
Scolare i funghi, conservando il liquido di ammollo dopo averlo filtrato. Tritarli e porli in una terrina; unire la ricotta, il Parmigiano Reggiano, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Mescolare bene e porre in frigorifero.

Salsa al prosciutto
Tritare il prosciutto cotto e metterlo in una ciotola. Unire il formaggio Philadelphia Balance, il parmigiano ed un pochino di  prezzemolo tritato (se gradito). Mescolare il latte con il liquido di ammollo dei funghi (ben filtrato) e stemperare il composto preparato.

Lavorazione
Preparare per primo il ripieno.
Per ottenere ravioli a mezzaluna, usare uno stampo rotondo del diametro di circa cm. 6/7.
Stendere la sfoglia con il matterello oppure con l’apposita macchina per pasta.
La sfoglia deve essere abbastanza sottile ma non troppo.
Ricavare delle strisce da cui ritagliare dei cerchi di pasta. Nel mio caso  ne ho ricavato 48, ma il numero dipenderà da come verrà stesa la sfoglia. Reimpastare i ritagli per utilizzare tutto l’impasto.
Suddividere equamente il ripieno sopra ogni cerchio.

Chiudere i ravioli a mezzaluna e premere con le dita per sigillarli.

Per la cottura, usare una pentola capiente. Quando l’acqua bolle, salarla con del sale grosso. Versare un po’ d’olio nell’acqua per impedire ai ravioli di attaccarsi. Fare bollire, a fiamma moderata, per circa 5 minuti. Scolarli con il mestolo forato.
Sistemare direttamente i ravioli in 3 piatti, suddividendoli equamente. Nel mio caso ne sono risultati 16 a persona.
Scaldare al microonde, per qualche secondo, la salsa al prosciutto e ripartirla sulle 3 porzioni.
La presente ricetta costituisce un pasto da 3 blocchi per 3 persone.

Note
Piatto molto abbondante e gustoso.
Da consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.
Nel caso si usassero  prodotti di  marche diverse da quelle indicate in ricetta, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.
(*) la quantità d’acqua varia dal tipo di farina di kamut usata. Non eccedere perché l’impasto deve risultare sodo e non molliccio.

Valori  nutrizionali
Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 g. – C. 0 g. – G. 28,4 g.
Il formaggio Philadelphia Balance ha i seguenti valori nutrizionali per 100 gr. di prodotto:
P. 11 g. – C. 4,9 g. – G. 4,6 g.
I funghi porcini secchi della Ditta Merlini hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di prodotto: P. 32,6 g. – C. 38,3 g. – G. 2,4 g.
La farina di lupino  del Molino Bongiovanni ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 – P. 38,24 g. – C. (al netto delle fibre) 11,58 g. – G. 8,44 g. – fibre 35,7 g.

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