Ravioli maremmani

 

Pasto da 3 blocchi per 3 persone = 9 blocchi

Ingredienti
Sfoglia
gr. 88 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut (6¾mbC)
gr. 38 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 25/35 circa acqua naturale
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale una presa

Ripieno
gr. 155 spinaci  (½mbC)
gr. 55 ricotta magra vaccina Caseificio Pugliese(¾mbP – 1mbG)
gr. 20 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (1mbP – 2mbG)
sale, pepe, noce moscata q.b.

Ragù di carne
gr. 40 scalogno
gr. 30 carota (¼mbC)
gr. 5 olio extravergine d’oliva (1¾mbG)
gr. 130 fesa di  bovino macinata (4mbP – ¾mbG)
gr. 225 passata di pomodoro (¾mbC)
ml. 30 vino rosso (¼mbC)
ml. 50 brodo vegetale
sale, pepe q.b.
gr. 5 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (¼mbP – ½mbG)

 

Pasto da 3 blocchi per 6 persone = 18 blocchi

Ingredienti
Sfoglia
gr.176 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut  (13½mbC)
gr. 75 farina di lupino  Molino Bongiovanni (4mbP – 1mbC – 2mbG)
n. 2 uova intere medie (2mbP – 2mbG)
ml. 50/70 circa acqua naturale
gr. 6 olio extravergine d’oliva (2mbG)
sale una presa

Ripieno
gr. 310 spinaci  (1mbC)
gr. 105 ricotta magra vaccina Caseificio Pugliese(1½ mbP – 2mbG)
gr. 42 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (2mbP – 4mbG)
sale, pepe, noce moscata q.b.

Ragù di carne
gr. 60 scalogno
gr. 60 carota (½mbC)
gr. 10,5 olio extravergine d’oliva (3½mbG)
gr. 260 fesa di bovino macinata  (8mbP – 1½mbG)
gr. 450 passata di pomodoro (1½mbC)
ml. 120 vino rosso (1mbC)
ml. 100 brodo vegetale
sale, pepe q.b.
gr. 10 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (½mbP – 1mbG)

Preparazione
Ripieno
Cuocere gli spinaci in acqua salata. Scolarli e strizzarli molto bene.
Metterli in un mixer con la ricotta e ridurre in crema. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Condimento
Tritare lo scalogno e la carota e metterli in una padella antiaderente con l’olio a disposizione; fare rosolare a fuoco lento per  circa 3 minuti. Aggiungere la carne macinata e farla insaporire per 2/3 minuti; bagnare con il vino e fare asciugare; aggiungere la passata di pomodoro e coprire. Tirare a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando ogni tanto. Tempo di cottura circa 45/50 minuti. Il ragù non deve asciugare troppo.

Sfoglia
In una terrina setacciare e mescolare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro le  uova con l’olio ed un po’ di sale e sbatterle con una forchetta.
Incorporare la farina con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (*). Lavorare con le mani l’impasto fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Lavorazione
Preparare per primi il ripieno ed il ragù di carne.
Usare uno stampo per ravioli cm. 7 x 7 oppure ritagliare un pezzetto di carta da forno delle stesse dimensioni per ritagliare i ravioli tutti della stessa misura.
Stendere la sfoglia con il matterello oppure con l’apposita macchina per pasta.
La sfoglia deve essere abbastanza sottile ma non troppo.
Ricavare delle strisce da cui ritagliare i suddetti quadrati di pasta.
Suddividere equamente il ripieno sopra metà dei quadrati ricavati. 

Se la pasta dovesse seccarsi troppo, inumidire i bordi delle basi con un pennello imbevuto d’acqua.  Ricoprire tutte le basi con altrettanti quadrati; sigillare bene i bordi per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura.

Per la cottura, usare una pentola bassa e larga; quando l’acqua bolle, salarla e versare un po’ d’olio per impedire ai ravioli di attaccarsi; cuocerli un po’ alla volta, in base alla larghezza della pentola,  per circa 4/5 minuti.
Scolarli con delicatezza, uno alla volta, per non romperli.
Condire con il ragù e spolverizzare con il parmigiano grattugiato.

Per un pasto da 3 blocchi servire ad ogni persona:

per la versione da  9 blocchi:  1/3 della preparazione
per la versione da 18 blocchi : 1/6 della preparazione

Note
E’ questa la versione “in zona” di un piatto tipico maremmano. E’ presente  anche nel  sito del Prof. Buracchi http://maremmainzona.altervista.org/ dedicato alla Dieta Zona in Maremma.

Consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.

Si possono usare anche spinaci surgelati; in questo caso controllare i valori riportati sulla confezione ed operare gli opportuni bilanciamenti.

(*) la quantità d’acqua necessaria varia dal tipo di farina di kamut usata e dall’umidità dell’aria. Non eccedere perché l’impasto deve risultare sodo e non molliccio.

Bovino adulto fesa (tessuto muscolare privato del grasso) valori INRAN
P. 21,8 g. – G. 1,8 g.

La farina di lupino  del Molino Bongiovanni ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.

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