Pasticcio di maccheroni alla Ferrarese
Pasto da 3 blocchi per 6 persone = 18 blocchi

 

Ingredienti
Pasta frolla
gr. 80 farina di lupino Molino Bongiovanni (4 1/3mbP – 1mbC – 2¼mbG)
gr. 100 farina farro (7¾mbC)
gr. 5 lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaino raso scorza grattugiata di limone bio
n. 2 uova intere medie (2mbP – 2mbG)
gr. 35 yogurt Total Fage 0% (½mbP)
gr. 18 olio extravergine d’oliva (6mbG)
gr. 30 circa Truvia Eridania (Stevia)
un po’ di sale

Ripieno
gr. 120 penne FiberPasta  (7¾mbC – ½mbG)
gr. 245 fesa di bovino macinato (7 2/3mbP – 1½mbG)
gr. 25 prosciutto crudo sgrassato (1mbP – ½mbG)
gr. 20 funghi porcini secchi  n.c.
gr. 50 scalogno n.c.
gr. 10 olio extravergine d’oliva (3¼mbG)
ml. 28 vino bianco secco n.c.
ml. 300 brodo vegetale bio
sale e pepe q.b.

Besciamella
gr. 8 farina di semi di carrube (n.c.)
ml. 300 latte scremato (1½mbP – 1½mbC)
sale, pepe e noce moscata q.b.
gr. 20 Parmigiano Reggiano Parmareggio (1mbP – 2mbG)

Preparazione
Pasta frolla
In una terrina setacciare le due farine con il lievito; aggiungere la scorza grattugiata del limone.
In un’altra, più capiente, sbattere le uova intere con lo yogurt Total Fage, l’olio extravergine d’oliva, il dolcificante Truvia ed un po’ di sale.
Versare le farine a pioggia sopra gli ingredienti cremosi. Impastare prima con una forchetta, poi con le mani fino a raccogliere tutti gli ingredienti in una palla morbida. Avvolgerla nella pellicola e porre in frigorifero per almeno 40 minuti.

Ragù
Mettere in ammollo, in acqua tiepida, i funghi per 20 minuti. Lavarli, strizzarli e tritarli.
Tritare, separatamente, lo scalogno ed il prosciutto crudo.
In una capiente padella antiaderente, far rosolare lo scalogno con l’olio a disposizione per circa 3 minuti. Aggiungere la carne macinata e fare insaporire per 5 minuti, unire il prosciutto crudo tritato ed i funghi e cuocere per altri 5 minuti, mescolando spesso; versare il vino e fare sfumare.
Aggiungere gradatamente il brodo, coprire e mescolare di tanto in tanto.
Tirare a cottura (lasciando il ragù morbido) ed aggiustare di sale e pepe.

Besciamella
In un pentolino dal fondo spesso, stemperare la farina di semi di carruba con il latte, versandolo gradatamente per non formare grumi.
Porre su fuoco basso e, mescolando in continuazione, portare ad addensare. Aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Lavorazione
Cuocere la pasta al dente (circa 6 minuti) in acqua salata bollente. Scolarla e condirla con il ragù. Aggiungere la besciamella ed il parmigiano grattugiato. Mescolare bene e tenere da parte.
Portare il forno a 160/170°.
Procurarsi uno stampo, possibilmente al silicone, del Ø di cm. 22.
Togliere la pasta dal frigorifero e dividerla in 2 parti, una maggiore dell’altra:
per la base circa 60%, per il coperchio 40%.
Mettendo la parte maggiore fra due fogli di carta da forno, ricavare con il matterello un disco del Ø di circa cm. 26. Porlo sullo stampo e rialzare i bordi. Bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e versarvi la pasta condita.

Prendere l’altra parte di pasta frolla e, con lo stesso procedimento, ricavare un altro disco del diametro di circa cm. 23/24. Sistemarlo come coperchio, fare combaciare i bordi e bucarlo come la base.

Infornare a 160/170° per circa 20/25 minuti fino a doratura. Controllare il tempo di cottura perché, come sempre, varia da forno a forno.

La presente ricetta costituisce un pasto da 3 blocchi per 6 persone per un totale di 18 blocchi.

Note
La versione originale è una tipica specialità ferrarese che risale al 1500. La sua caratteristica principale è il piacevole contrasto fra dolce e salato.
Questa ricetta propone questa specialità con la pasta a basso indice glicemico FiberPasta.

FiberPasta ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: Kcal 330 – P. 15 g. – C. 58 g. – G. 1,30 – fibre 15 g.

Questa pasta ha il 15% di fibra (circa il doppio della pasta integrale tradizionale), un basso indice glicemico (IG 23) ed è ottenuta esclusivamente da grano duro con l’aggiunta funzionale di inulina (fibra vegetale solubile).
L’elevato contenuto di fibra aumenta la sazietà senza provocare gonfiore e rallenta l’assorbimento dei carboidrati, contribuendo ad un minor assorbimento calorico e alla riduzione del picco glicemico. E’certificata con Decreto del Ministero della Salute per l’ Alimentazione dei Diabetici (DM n.600.12/8114 del 10/12/2001). E’ consigliata da dietologi e nutrizionisti nelle diete per il controllo del peso e del colesterolo, nelle diete dei diabetici, diete a basso indice glicemico ed è un valido alimento per coloro che hanno problemi di stipsi e intestino pigro. E’ inoltre molto utile nelladieta per lo sportivo, grazie al lento rilascio dei carboidrati che mantiene l’energia per un tempo prolungato.
http://www.fiberpasta.it/pasta/

Bovino adulto fesa (tessuto muscolare privato del grasso) valori CREA P. 21,8 g. – G. 1,8 g.

La farina di lupino del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it, ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.

Lo yogurt greco Total Fage 0% ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto:
kcal. 57 – P. 10,3 g. – C. 4 g. -  G. 0 g.

Nel caso si usassero ingredienti di marche diverse da quelle indicate in ricetta, controllarne i valori in etichetta ed operare gli opportuni bilanciamenti.

 

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