Ravioli di pesce ai gamberetti
Pasto da 3 blocchi per 6 persone = 18 blocchi

Ingredienti
Sfoglia
gr.175 farina di kamut (13e1/2mbC)
gr. 75 farina di lupino (*) ( 4mbP – 1mbC – 2mbG)
n. 2 uova intere medie (2mbP – 2mbG)
ml. 65 acqua naturale
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale una presa

Salsa di pesce
gr. 250 pesce spada (**) pulito e senza pelle (5e1/2mbP – 2e3/4mbG)
gr. 12 olio extravergine d’oliva (4mbG)
gr. 45 scalogno n.c.
gr. 180 mele golden pulite e sbucciate (2mbC)
ml. 30 vino bianco secco (1/4mbC)
gr. 10 parmigiano grattugiato (1/2mbP – 1/2mbG)
n. 1 tuorlo medio  (1/2mbP – 1mbG)
gr. 65 formaggio Philadelphia Balance (1mbP – 1mbG)
dado granulare senza glutammato e senza grassi q.b.
sale e pepe q.b.

Salsa di gamberetti
gr. 225 gamberetti puliti e sgusciati (4e1/2mbP)
gr. 11 olio extravergine d’oliva (3e3/4mbG)
1 spicchio d’aglio
10 foglioline basilico
dado granulare senza glutammato e senza grassi q.b.
ml. 30 vino bianco secco (1/4mbC)
gr. 300 polpa di pomodoro (1mbC)fresco
sale e pepe q.b.

Preparazione
Ripieno di pesce
Tagliare le mele a fettine e tritare lo scalogno.
In una capiente padella antiaderente, fare rosolare il pesce  con l’olio, lo scalogno e le mele  per 5 minuti; aggiungere un po’ di dado granulare e bagnare con il vino bianco; cuocere per circa 5 minuti. Fare intiepidire e frullare insieme con il tuorlo ed il formaggio Philadelphia Balance. Aggiungere il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe.

Salsa di gamberetti
Tritare finemente l’aglio ed il basilico. Tagliuzzare i gamberetti e farli rosolare in una padella antiaderente con  l’olio, l’aglio ed il basilico per circa 5 minuti; aggiungere un po’ di dado granulare e bagnare con il vino bianco; fare evaporare e versare la polpa di pomodoro. Cuocere per circa 15 minuti badando a conservare un sughetto molto morbido. Aggiustare di sale e pepe.

Sfoglia
In una terrina, setacciare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro le uova, l’olio, un po’ di sale e sbattere con una forchetta. Incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (non aumentare la dose). Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Lavorazione
Preparare per primi il ripieno di pesce e la salsa  di gamberetti.
Ritagliare un pezzetto di carta da forno delle dimensioni di un  quadrato di cm. 7 x 7 che servirà per ritagliare i ravioli tutti delle stesse dimensioni.
In questa preparazione ho usato la macchina a manovella dell’Imperia. Chi non avesse l’apposita macchina, deve tirare la sfoglia a mano. In entrambi i casi, occorre stendere la sfoglia abbastanza sottile, ma non troppo.
Ricavare delle strisce da cui ritagliare i quadrati di pasta (nel mio caso 60).
Suddividere il ripieno sopra la metà di questi (nel mio caso 30).
Se la pasta dovesse seccarsi troppo, inumidire i bordi delle basi con un pennello imbevuto d’acqua.  Ricoprire tutte le basi con altrettanti quadrati; sigillare bene i bordi per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Nel mio caso sono  risultati 30 ravioli, ma il numero dipenderà da come verrà stesa la sfoglia.

Usare una pentola bassa e larga per la cottura dei ravioli. Quando l’acqua bolle, salarla con del sale grosso. Versare un po’ d’olio nell’acqua per impedire ai ravioli di attaccarsi.
Cuocere i ravioli un po’ alla volta, in base alla larghezza della pentola. Fare cuocere per circa 5 minuti. Scolarli con delicatezza, uno alla volta, per non romperli.
Condirli con il sugo ai gamberetti.

La presente ricetta costituisce un pasto da 3 blocchi per 6 persone.
Servire ad ogni persona 1/6 della preparazione.

Note
Piatto molto gustoso e delicato indicato per le grandi occasioni.
Il formaggio Philadelphia Balance ha i seguenti valori nutrizionali per 100 gr. di prodotto:
P. 11 g. – C. 4,9 g. – G. 4,6 g.

(*) La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto:
kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.
Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.

(**) oppure gr. 220 salmone fresco

 

Versione stampabile