Cappellacci con la zucca
Pasto da 3 blocchi per 4 persone = 12 blocchi

Ingredienti
Sfoglia
gr. 55 farina di lupino (*) (3mbP – 3/4mbC – 1e1/2mbG)
gr. 96  farina di kamut  (7e1/3mbC)
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 60  acqua naturale
sale q.b.

Ripieno
gr. 250 zucca cruda pulita e sbucciata  (1mbC)
ml. 15 latte n.c.
gr. 24 amaretti (**) (2mbC – 3/4mbG)
gr. 50 Parmigiano grattugiato (2e1/2mbP – 2e1/2mbG)
sale, pepe, noce moscata q.b.

Condimento
gr. 70 scalogno (1/4mbC)
gr. 10 olio extravergine d’oliva (3e1/4mbG)
gr. 175 carne macinata bovino magro (5mbP – 2e1/2mbG)
ml. 200 passata di pomodoro (2/3mbC)
2 cucchiai vino bianco n.c.
ml. 200  brodo vegetale senza glutammato e senza grassi
sale, pepe q.b.
gr. 10 Parmigiano grattugiato (1/2mbP – 1/2mbG)

Preparazione
Ripieno
Tagliare la zucca a pezzetti  e cuocerla nel microonde per 6 minuti alla massima potenza. Lasciarla intiepidire e frullarla con ml. 15 di latte. Unire  gli amaretti sbriciolati, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Il ripieno dovrà risultare consistente ma morbido.

Condimento
Tritare lo scalogno e metterlo in una padella antiaderente con l’olio a disposizione; farlo rosolare a fuoco lento per  circa 3 minuti. Aggiungere la carne macinata e farla insaporire per 5 minuti. Bagnare con due cucchiai di vino bianco. Fare asciugare. Aggiungere la passata di pomodoro. Versare un po’ di brodo e mettere il coperchio. Tirare a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Mescolare ogni tanto. Tempo di cottura circa 45/50 minuti. Il ragù non deve asciugare troppo.

Sfoglia
In una terrina, setacciare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’ uovo ed un po’ di sale e sbatterlo con una forchetta.
Incorporare la farina con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (non aumentare la dose). Raccogliere, pazientemente, tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Lavorazione
Preparare per primi il ripieno ed il ragù di carne.
Usare uno stampo per ravioli cm. 7 x 7 oppure ritagliare un pezzetto di carta da forno delle stesse dimensioni per ritagliare i cappellacci tutti della stessa misura.
Stendere la sfoglia con il matterello oppure con l’apposita macchina per pasta.
La sfoglia deve essere abbastanza sottile ma non troppo.
Ricavare delle strisce da cui ritagliare i suddetti quadrati di pasta. Nel mio caso ne ho ricavato 44.
Suddividere equamente il ripieno sopra tutti i quadretti  e richiuderli, prima a triangolo, sigillando i bordi, poi a forma di cappellaccio.

Per la cottura, usare una pentola capiente. Quando l’acqua bolle, salarla con del sale grosso. Versare un po’ d’olio nell’acqua per impedire ai cappellacci di attaccarsi. Fare bollire, a fiamma moderata, per circa 5 minuti. Scolarli con il mestolo forato.
Condirli con il ragù preparato e spolverizzare con il parmigiano.
Ripartire il preparato per 4.
La presente preparazione costituisce un pasto da 3 blocchi per 4 persone = 12 blocchi

Note
Versione zonica di una specialità tipica mantovana e ferrarese.
Da consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.

(*)La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto:
kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.
Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.

 (**) ho usato amaretti “Vicenzi” con i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 6,9 g. – C. 77,7 g. – G. 10,2 g. Nel caso si usasse un'altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.

Curiosità
Alcuni sostengono che il termine "cappellacci" abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l'appunto cappellacci, “caplaz” in dialetto ferrarese.
I primi cenni storici ai tortelli o cappellacci di zucca risalgono all'anno Mille, più o meno in contemporanea nel ferrarese e nel mantovano, proposti a simboli delle rispettive corti degli Este e dei Gonzaga.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. In questo testo troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”, molto simili agli attuali se non per l'aggiunta dello zenzero, particolarmente diffuso all'epoca.
Dal fronte mantovano, nel 1549 veniva pubblicato "Banchetti, composizioni di vivande ecc", di Cristoforo Messisbugo, dove a proposito di paste farcite e chiuse ad anello si usa il termine ritortello, legando il nome alla forma piegata della pasta.

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