Lasagne al ragù di carne
Pasto da 3 blocchi per 4 persone = 12 blocchi

Ingredienti
Lasagne
gr. 117 semolato di kamut integrale oppure farina di kamut integrale (9mbC)
gr. 40 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 55/60 acqua naturale circa (*)
una presa abbondante di sale

Ragù
gr. 50 scalogno
gr. 14 olio extravergine d’oliva (4¾mbG)
gr. 230 carne macinata bovino magro (6½mbP – 3¼mbG)
ml. 300 passata di pomodoro (1mbC)
ml. 25 vino bianco n.c.
ml. 200 brodo vegetale senza glutammato e senza grassi
sale, pepe q.b.

Besciamella
gr. 8 farina di semi di carruba
ml. 300 latte scremato (1½mbP – 1½mbC)
ml. 50 acqua naturale
sale, pepe, noce moscata q.b.

da spolverizzare
gr. 22 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (1mbP – 2mbG)

Preparazione
Lasagne
In una terrina, setacciare e mescolare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’uovo intero, una presa abbondante di sale e sbattere con una forchetta. Incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana.
Aggiungere l’acqua un po’ alla volta (la quantità può variare dal tipo di farina di kamut usata, dalle dimensioni delle uova e dall’umidità dell’aria; non eccedere perché l’impasto dovrà risultare sodo e non molliccio).
Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Besciamella (*)
Unire l’acqua al latte; in un pentolino dal fondo spesso, stemperare la farina di semi di carruba con il latte, versandolo un po’ alla volta per non formare grumi. Porre su fuoco basso e, mescolando in continuazione, portare ad addensare mantenendo la besciamella piuttosto morbida. Togliere dal fuoco ed aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Ragù
Tritare lo scalogno e metterlo in una padella antiaderente con l’olio a disposizione; farlo rosolare a fuoco lento per  circa 3 minuti. Aggiungere la carne macinata e farla insaporire per 5 minuti; bagnare con il vino bianco e fare asciugare. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire e tirare a cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta e mescolando ogni tanto. Salare e pepare. Tempo di cottura circa 45/50 minuti. Il ragù non deve asciugare troppo.
Aggiungere 2/3 della besciamella e mescolare bene.

Lavorazione
Stendere la sfoglia (a mano o con la macchinetta) in strisce adatte ad una pirofila da forno di cm. 27 x 16 circa.
Portare il forno a 180°.
Ungere leggermente il fondo della pirofila con un goccio d’olio su un pezzetto di scottex. Sistemare sulla base uno strato di lasagne, uno leggero di ragù ed una spolveratina di parmigiano. Continuare fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato di lasagne, il resto della besciamella e del  parmigiano.
Nel mio caso ho ottenuto 6 rettangoli  di lasagne e 5 strati di ragù.
Porre nel forno a 180° per circa 30’ fino a doratura.

(*) La besciamella può essere preparata anche con il microonde: versare in una ciotolina da microonde la farina di semi di carruba e stemperarla bene con il latte per non formare grumi; porre nel micro alla massima potenza per circa 2’, mescolare bene, rimetterla nel micro per altri 2’, rimescolare; continuare fino alla consistenza desiderata. Tutti i microonde non sono uguali, per cui è bene provare con pochissimi minuti alla volta.

Note
Piatto tipico della cucina tradizionale in versione zonica.
Consumare con moderazione.
Nel caso si usassero prodotti di marche diverse da quelli indicati nella ricetta, controllarne i valori in etichetta ed operare gli opportuni bilanciamenti.

La farina di lupino  del Molino Bongiovanni, è reperibile sul sito di Tibiona ed  ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.
Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 – C. 0 – G. 28,4

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