Cannelloni ricotta e funghi
Pasto da 3 blocchi per 4 persone = 12 blocchi

Ingredienti
Pasta
gr. 93 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut (7mbC)
gr. 40 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 30/40 acqua naturale circa
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
una presa di sale

Ripieno
gr. 60 funghi porcini secchi “Ditta Merlini” (2½mbC)
gr. 7,5 olio extravergine d’oliva (2½mbG)
n. 1 spicchio aglio
prezzemolo q.b.
gr. 95 prosciutto cotto Dulano  (2¾mbP – ½mbG)
ml. 30 vino bianco secco (¼mbC)
ml. 100 brodo vegetale
gr. 160 ricotta vaccina magra grassi <6% (2mbP – 3mbG)
gr. 21 Parmigiano Reggiano Parmareggio (1mbP – 2mbG)
sale e pepe q.b.

Besciamella 
gr. 6 farina semi di carruba (addensante)
ml. 350 latte scremato (1¾mbP – 1¾mb)
gr. 65 formaggio spalmabile Linessa o yogurt greco Total Fage 0% (1mbP)
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

da spolverizzare
gr. 10 Parmigiano Reggiano Parmareggio (½mbP – 1mbG)

Preparazione
Pasta
In una terrina, setacciare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’ uovo, l’olio, una presa  di sale e sbattere con una forchetta. Incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana.
Aggiungere l’acqua gradatamente e solo nella quantità strettamente necessaria (la quantità d’acqua varia dal tipo di farina di kamut usata e dall’umidità dell’aria; non eccedere perché l’impasto deve risultare sodo e non molliccio).
Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita) e lavorare  l’impasto con le mani per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Besciamella
In un pentolino dal fondo spesso, stemperare la farina di semi di carruba con il latte, versandolo gradatamente per non formare grumi. Porre su fuoco basso e, mescolando in continuazione, portare ad addensare mantenendo la besciamella piuttosto morbida. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio spalmabile, aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Ripieno
Mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, lavarli, strizzarli e tagliarli a striscioline; tritare il prosciutto.
Tritare il prezzemolo e l’aglio e farli rosolare con l’olio a disposizione, a fuoco basso, per circa 3 minuti in una padella antiaderente; aggiungere i funghi ed il prosciutto e farli insaporire per 2 minuti, bagnare con il vino e fare sfumare; aggiungere il brodo, coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Fare asciugare, unire la ricotta, il Parmigiano, sale e pepe e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Lavorazione
Preparare per primo la besciamella ed il ripieno.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendere una sfoglia da cui ricavare 12 rettangoli di cm. 10 x 14 circa. Si può usare la macchina per la pasta.
Portare il forno a 170/180°.
Distribuire il composto equamente nei 12 rettangoli di pasta.
Avvolgere ogni rettangolo su sé stesso e dare la forma del cannellone.

Con un foglietto di scottex, imbevuto con pochissimo olio, ungere appena un tegame antiaderente da forno e sistemarvi i  cannelloni; distribuirvi sopra la besciamella e spolverizzare con gli altri 10 g. di Parmigiano.
Infornare a 170/180° per circa 15/20 minuti, fino a doratura.
1 pasto da 3 blocchi = 3 cannelloni

Da consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.

Note
Il piacere della pasta al forno pur restando in “Zona”, con un ortaggio dalle molte proprietà benefiche.
I funghi  sono una fonte incredibile di minerali utili ed essenziali per la salute. Troviamo il fosforo che aiuta a formare le ossa, il selenio e il rame che sono dei minerali antiossidanti e il potassio che serve a mantenere un regolare ritmo cardiaco.
Per non pregiudicare la buona riuscita della sfoglia, usare solo uova di pezzatura media.

I funghi porcini secchi della Ditta Merlini hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di prodotto: P. 32,6 g. – C. 38,3 g. – G. 2,4 g.

La farina di lupino  del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it, ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 – P. 38,24 g. – C. (al netto delle fibre) 11,58 g. – G. 8,44 g. – fibre 35,7 g.

Il Prosciutto cotto Dulano (Lidl) – ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto:
Kcal 105 – P. 20,5 g. – C. 1,0 g. – G. 2,0 g.

Il formaggio spalmabile Linessa,  reperibile presso il supermercato Lidl, ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: Kcal. 61 - P. 11 g. – C. 3,9 g. – G. 0,2 g.

Lo yogurt greco Total Fage 0% ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto:
kcal. 57 – P. 10,3 g. – C. 4 g. -  G. 0 g.

Nel caso si usassero  prodotti di  marche diverse da quelle indicate in ricetta, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.

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