Zuccotto della festa
Preparazione dolce da 9 blocchi

Ingredienti
Pan di Spagna
gr. 78 farina farro Spelta  (6mbC)
gr. 10 cremor tartaro o lievito per dolci
1 bustina vanillina
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
n. 5 albumi medi (2½mbP)
un cucchiaino da caffè di succo di limone
TIC circa 15 gocce

Crema ai frutti di bosco
gr. 240 ricotta magra vaccina (3mbP – 3mbG)
gr. 300 frutti di bosco surgelati  (2mbC)
TIC circa 10 gocce

Crema al cioccolato e arancia
ml. 100 latte parzialmente scremato (½mbP – ½mbC – ½mbG)
ml. 55 spremuta arancia (½mbC)
gr. 3 farina di semi di carruba
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
gr. 15 cacao magro in polvere Perugina (1mbG)
gr. 65 formaggio Philadelphia Balance (1mbP – 1mbG)
TIC circa 8 gocce
½ fialetta aroma arancia

Bagna
liquido di ammollo frutti di bosco
½ fialetta aroma arancia
ml. 25 spremuta d’arancia n.c.
ml. 20 latte n.c.
TIC circa  7 gocce

Copertura
gr. 25 cacao magro amaro in polvere  (1mbG)
ml. 40 latte parzialmente scremato n.c.
ml. 20 acqua naturale
TIC circa 12 gocce
gr. 3 farina di cocco (½mbG)
gr. 35 frutti di bosco (n.c.)

Preparazione
Pan di Spagna
Accendere il forno a 150°.
In una terrina setacciare bene la farina con la vanillina ed il lievito. In un’altra,  sbattere bene l’uovo intero  (deve diventare bello spumoso).
In una ciotola capiente dai bordi alti, montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo il succo di limone. Unire l’uovo intero agli albumi  mescolando delicatamente. Versare un po’ alla volta, a pioggia, la farina  sopra le uova ed incorporare  dolcemente con movimento rotatorio dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in uno stampo rotondo, diametro cm. 26, possibilmente al silicone,  collocarlo al centro del forno e cuocere a 150° per circa 25’; fare  la prova stecchino.
A cottura terminata, per evitare che uno sbalzo di temperatura possa fare sgonfiare il Pan di Spagna,  lasciare il dolce nel forno ancora per 10’ con lo sportello appena socchiuso (usando un cucchiaio di legno); poi, aprire del tutto lo sportello e lasciare ancora il Pan di Spagna all’interno per altri 15’. Quindi, togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo sopra una gratella  per fare raffreddare.
In base alla potenza del vostro forno, la cottura potrebbe richiedere  tempi e  temperature diversi da quelli indicati, per cui è  necessario controllare questa fase con molta attenzione.

Crema ai frutti di bosco
Mettere i frutti di bosco a scongelare conservandone il succo.
Una volta scongelati e ben sgocciolati, metterli in una ciotola, unire la ricotta ed il TIC; mescolare fino a formare una crema.

Crema al cioccolato e arancia
In una casseruola setacciare il cacao in polvere con la farina di semi di carruba.
Frullare  l’uovo con il latte e la spremuta d’arancia. Versare a filo il frullato sopra gli ingredienti in polvere e stemperare bene. Porre su fuoco basso e portare a sobbollire, mescolando continuamente fino alla formazione di una crema densa. Toglierla da fuoco e versarla in una ciotola. Farla raffreddare. Aggiungere il formaggio Philadelphia, l’aroma all’arancia, qualche goccia di TIC ed amalgamare bene.

Bagna
In una ciotola, versare il liquido rilasciato dai frutti di bosco, l’aroma all’arancia, la spremuta d’arancia, il latte ed il TIC; mescolare bene.

Lavorazione
Tagliare il Pan di Spagna a metà, in senso orizzontale, ottenendo 2 dischi.
Procurarsi una ciotola a cupola (quella della ricetta ha un diametro di cm. 20 ed un'altezza di cm. 10) e rivestirla all’interno con la pellicola trasparente.
Con un pennello da cucina, spennellare con la bagna uno dei due dischi, da entrambe le parti; lasciandolo intero, foderare la ciotola tagliando eventuali pieghe e mettendole da parte.
Fare un primo strato con la crema ai frutti di bosco.
Prendere il secondo disco di Pan di Spagna e ritagliare al suo interno un disco più piccolo delle dimensioni della vostra ciotola, che servirà come coperchio per chiudere il dolce (nel mio caso diametro cm. 20).
Tagliare a pezzetti la corona di Pan di Spagna che resta dal ritaglio e  pennellarli con la bagna, da entrambi i lati. Posizionare  tutti i ritagli di Pan di Spagna  sopra la crema ai frutti di bosco.
Versarvi sopra la crema al cioccolato e arancia.
Prendere ora il disco ritagliato come coperchio, spennellarlo con la bagna da entrambi i lati e chiudere il dolce. Per compattare lo zuccotto, coprire con un piattino o coperchio in metallo e porre in frigo per almeno 5 ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo, capovolgere su un piatto da portata e preparare la glassa di copertura.

Copertura
In una ciotola, stemperare il cacao  con il latte e l'acqua fino a formare una crema. Dolcificare con il TIC.
Con una spatola, ricoprire tutto il dolce. Cospargerlo con la farina di cocco e guarnire con i frutti di bosco.
Rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
Pesare lo zuccotto.
1 blocco = 1/9 del peso totale

Note
Golosissima preparazione per le occasioni speciali.
1 blocco può essere consumato come dessert tenendo conto degli altri blocchi del pasto.
Si raccomanda un uso moderato.

Il formaggio Philadelphia Balance ha i seguenti valori nutrizionali per 100 gr. di prodotto:
Kcal. 109 - P. 11 g. – C. 4,9 g. – G. 4,6 g.

 

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