Crostata primavera
Preparazione salata da 10 blocchi

Ingredienti
Pasta
- gr. 55 farina di lupino (*) (3mbP – 3/4mbC – 1e1/2mbG)
- gr. 75 farina di farro Spelta (5e3/4mbC)
- sale q.b.
- 1 uovo intero (1mbP – 1mbG)
- gr. 4,5 olio extravergine d’oliva (1e1/2mbG)
- gr. 95 formaggio Linessa (1e1/2mbP)
- gr. 8 lievito istantaneo per pizza

Ripieno
- ml. 250 brodo vegetale senza glutammato (n.c.)
- gr. 400 cavolo cappuccio verde pulito (1e1/4mbC)
- gr. 120 cipolla (3/4mC)
- gr. 7,5 olio extravergine d’oliva (2e1/2mbG)
- aglio in polvere q.b.
- gr. 50 prosciutto crudo sgrassato (2mbP – 1mbG)
- gr. 10 Parmigiano Reggiano grattugiato (1/2mbP – 1/2mbG)
- 2 cucchiai vino bianco (n.c.)

Besciamella
- gr. 8 farina di semi di carruba
- sale, pepe, noce moscata q.b.
- gr. 10 parmigiano reggiano grattugiato (1/2mbP – 1/2mbG)
- ml. 300 latte parzialmente scremato (1e1/2mbP – 1e1/2mbC – 1e1/2mbG)

Preparazione
Pasta
In una terrina setacciare le due farine con il lievito; aggiungere una presa  di sale.
In un’altra, più capiente, sbattere l’uovo intero con il formaggio Linessa e l’olio extravergine d’oliva.
Versare le farine a pioggia sopra gli ingredienti cremosi. Impastare prima con una forchetta, poi con le mani fino a raccogliere tutti gli ingredienti in una palla morbida. Avvolgerla nella pellicola e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ripieno
Tagliare finemente il cavolo cappuccio. Preparare il brodo vegetale.
In una padella antiaderente, far cuocere il cavolo con il brodo. Fare asciugare bene.
Fare un trito con la cipolla ed il prosciutto e metterlo in un’altra padella antiaderente con l’olio a disposizione; cospargere con l’aglio in polvere. Fare appassire mescolando continuamente per due minuti, bagnare con il vino bianco e lasciare asciugare. Aggiungere il cavolo cappuccio, amalgamare bene con il trito al prosciutto e farlo insaporite per circa 5 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere gr. 10 di Parmigiano grattugiato e mescolare. Aggiustare di sale e pepe.

Besciamella
In un pentolino dal fondo spesso, stemperare la farina di semi di carruba con il latte, aggiungendolo un po’ alla volta per non formare grumi. Porre su fuoco basso e, mescolando continuamente, fare addensare. Aggiungere gr. 10 di Parmigiano grattugiato, la noce moscata, sale e pepe.

Lavorazione
Portare il forno a 170°.
Togliere dall’impasto circa 1/5 e tenerlo da parte per la griglia.
Stendere il resto fra due fogli di carta da forno e, con il matterello, ricavare un disco di circa 29/30 cm. di diametro.
Usare uno stampo per crostate  del diametro di cm. 26, possibilmente al silicone; porvi sopra il disco ottenuto rialzando il bordo. Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e riempirla con il ripieno preparato. Distribuivi sopra la besciamella.
Con il resto della pasta, ricavare delle strisce per formare la griglia della crostata.
Mettere in forno caldo a 170° per circa 30/35 minuti fino a doratura.

Per conoscere con maggior precisione la grammatura equivalente ad un blocco, pesare l’intera crostata  e dividere il peso  per 10.
1 blocco = 1/10 del peso totale

Note
1 blocco può essere consumato come antipasto o spuntino.
2 blocchi possono costituire un piccolo pasto.
Consumare con moderazione.
Al posto del cavolo cappuccio verde si può usare quello rosso (gr. 410) oppure il cavolo verza (gr. 460) oppure la bieta (gr. 400).

(*) La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto:
kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.
Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti
Il formaggio spalmabile Linessa è reperibile presso il supermercato Lidl ed ha i seguenti valori per 100 g. di prodotto: P. 11 g. – C. 3,9 g. – G. 0,2 g.

 

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