Tortellini in brodo
Pasto da 3 blocchi per 3 persone = 9 blocchi

Ingredienti
ml. 900 circa  brodo di carne sgrassato n.c.

Sfoglia
gr. 88 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut (6¾mbC)
gr. 38 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 25/35 circa acqua naturale
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale una presa

Ripieno
gr. 50 prosciutto crudo magro (2mbP – 1mbG)
gr. 60 prosciutto cotto magro (2mbP – 1mbG)
n. 1 tuorlo (½mbP – 1mbG)
gr. 21 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (1mbP – 2mbG)
gr. 35 pane integrale fresco grattugiato (1¾mbC)
sale, pepe, noce moscata q.b.

da spolverizzare
gr. 5 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (½mbP – 1mbG)

Preparazione
Ripieno
Tritare il prosciutto crudo e quello cotto e versarli in una ciotola; aggiungere il parmigiano, il pane grattugiato, il tuorlo, sale, pepe e noce moscata; impastare, raccogliere tutti gli ingredienti in una palla morbida e mettere  in frigorifero.

Sfoglia
In una terrina setacciare e mescolare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’ uovo con l’olio ed un po’ di sale e sbatterlo con una forchetta.
Incorporare la farina con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (*). Raccogliere tutti gli ingredienti in una palla (la spianatoia dovrà risultare pulita). Lavorare con le mani l’impasto per 5 minuti fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e sodo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.

Lavorazione
Preparare per primo il ripieno e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la pasta, usare il matterello oppure  l’apposita macchina.
Stendere poco alla volta la pasta facendo una sfoglia molto sottile, quindi ricavare dei quadratini  di circa cm. 5/6 per lato. (Per non farli seccare, consiglio di coprirli con un canovaccio, man mano che si formano)

Distribuire il ripieno al centro di ogni quadratino, ripiegare la pasta a triangolo e sigillare bene i bordi, premendo con le dita;  unire poi  le due punte laterali del triangolo,  formando il classico tortellino.

Cuocere i tortellini nel brodo bollente per 1 o 2  minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e servire spolverizzando il parmigiano a disposizione.
La presente ricetta costituisce un pasto da 3 blocchi per 3 persone, servire ad ognuna   1/3 della preparazione.

Note
Gustoso piatto tipico della cucina emiliana, ora in versione zonica.
Consumare con moderazione.

La farina di lupino  del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it,  ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.

Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 – C. 0 – G. 28,4

Nel caso si usassero prodotti  diversi da quelli  indicati in ricetta, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.

(*) la quantità d’acqua necessaria dipende da diversi fattori, fra cui il tipo di farina di kamut usata  e l’umidità dell’aria. Non eccedere perché l’impasto deve risultare sodo e non molliccio.

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