Canederli (Knödel)



Al prosciutto crudo
Preparazione salata da 8 blocchi

Ingredienti
gr. 67 bastoncini di crusca “Grano-son” Germinal o Bran Stick Despar (3mbC)
ml. 100 latte scremato (½mbP – ½mbC)
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
gr. 42 Parmigiano Parmareggio grattugiato (2mbP – 4mbG)
gr. 45 scalogno
n. 1 spicchio aglio
gr. 5 olio extravergine d’oliva (1¾mbG)
gr. 15 circa prezzemolo tritato
gr. 121 prosciutto crudo Linessa (4½mbP – 1¼mbG)
ml. 25 vino bianco secco
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
gr. 70 farina  integrale di grano (4½mbC)
ml. 1300 circa brodo vegetale bio

Preparazione
Preparare il brodo vegetale.
Tritare i bastoncini di crusca e metterli in una ciotola capiente.
Sbattere l’uovo intero con il parmigiano ed il latte; aggiungere noce moscata, sale e pepe, versare sopra i bastoncini di crusca e mescolare bene.
Tritare il prosciutto crudo.
Fare un trito con l’aglio e lo scalogno e farlo rosolare, in una padella antiaderente, per circa 3 minuti con l’olio a disposizione. Aggiungere il prosciutto e farlo insaporire, a fuoco basso,  per circa 2 minuti mescolando. Bagnare con il vino, fare asciugare e togliere dal fuoco; lasciare intiepidire e versare nella ciotola; aggiungere il prezzemolo tritato ed  amalgamare bene tutti gli ingredienti. Coprire con un canovaccio pulito e  lasciare riposare almeno per un’ora, mescolando  ogni tanto. Versarvi a pioggia la farina ed incorporare bene.
Pesare l’impasto e dividere la grammatura per 16.

Con le dita inumidite, ricavare 16 palline dello stesso peso (nel mio caso circa gr. 30 cad.).
Tuffare i canederli nel brodo bollente e fare cuocere a fuoco molto moderato per circa 10 minuti. Servire ben caldi.
4 canederli = 2 blocchi
La presente preparazione può rappresentare un piccolo pasto da 2 blocchi per 4 persone.


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Al parmigiano
 Preparazione salata da 12 blocchi

Ingredienti
gr. 170 pane integrale fresco (8½mbC)
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 110 latte scremato (½mbP – ½mbC)
gr. 117 Parmigiano Parmareggio grattugiato (5½mbP –11mbG)
gr. 20 circa prezzemolo tritato
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
gr. 70 farina  di soia tostata e degrassata Molino Bongiovanni (5mbP - 3mbC)
ml. 1600 circa brodo vegetale bio

Preparazione
Preparare il brodo vegetale.
Tritare il pane integrale e metterlo in una ciotola.
Sbattere l’uovo intero con il latte ed il parmigiano; aggiungere il prezzemolo, sale, pepe, noce moscata  e versare sopra il pane; mescolare bene,  coprire con un canovaccio pulito e  lasciare riposare almeno per un’ora, mescolando  ogni tanto.
Versarvi a pioggia la farina ed incorporare bene, impastando con le mani.
Pesare l’impasto e dividere la grammatura per 20.
Con le dita inumidite, ricavare 20 palline dello stesso peso (nel mio caso gr. 26).

Tuffare i canederli nel brodo bollente e fare cuocere a fuoco molto moderato per circa 10 minuti. Servire ben caldi.
5 canederli = 3 blocchi
La presente preparazione può costituire un pasto da 3 blocchi per 4 persone.

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Allo speck
Preparazione salata da 12 blocchi

Ingredienti
grammatura corrispondente a n. 4 blocchi pane in zona (*) (4mbP – 4mbC – 4 mbG)
ml. 200 latte scremato (1mbP – 1mbC)
1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
gr. 21 parmigiano Parmareggio grattugiato (1mbP – 2mbG)
gr. 20 funghi porcini secchi (**) (2/3mbC)
gr. 90 scalogno (1/3mbC)
1 spicchio aglio
gr. 7,5 olio extravergine d’oliva (2½mbG)
gr. 20 prezzemolo tritato
gr. 125 speck sgrassato in unica fetta (5mbP – 2½mbG)
2 cucchiai vino bianco secco (n.c.)
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
gr. 90 farina di segale integrale (6mbC)
ml. 1600 circa brodo vegetale bio

Preparazione
Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Lavarli, strizzarli e tagliarli a fettine.
Tagliare il pane a cubetti e metterlo in una ciotola capiente.
Sbattere l’uovo intero con il parmigiano ed il latte; aggiungere noce moscata, sale e pepe e versare sopra il pane. Mescolare bene.
Togliere tutto il grasso allo speck ed utilizzare gr. 125 di solo speck magro. Tagliarlo a cubetti piccoli.
Tritare lo scalogno e l’aglio e farli rosolare, in una padella antiaderente, per circa 3 minuti con l’olio a disposizione. Aggiungere lo speck ed i funghi; fare insaporire, a fuoco basso,  per circa 3 minuti mescolando ogni tanto. Bagnare con il vino, fare asciugare e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire e versare sopra il pane. Aggiungere il prezzemolo tritato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare almeno per 60 minuti. Ogni tanto mescolare.
Preparare il brodo vegetale.
Aggiungere, un po’ alla volta la farina ed incorporare bene.
Pesare l’impasto e dividere la grammatura per 20.
Con le dita inumidite, ricavare 20 palline dello stesso peso.
Tuffare i canederli nel brodo bollente e fare cuocere a fuoco molto moderato per circa 10/12 minuti. Servire ben caldi.

5 canederli = 3 blocchi
La presente ricetta può rappresentare un pasto da 3 blocchi per 4 persone.

Note
Specialità tirolese, molto saziante. Da consumare con moderazione e solo saltuariamente.
(*) Pan di lupino, pan di soia, pane saraceno.
 
(**) I funghi porcini secchi usati sono della Ditta Pagnan con i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 29,3 g. – C. 31,3 g. – G. 3,1 g. Nel caso si usasse un altro prodotto, fare gli opportuni bilanciamenti.

I Bastoncini di crusca “Grano-son” Germinal hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di prodotto: kcal 235 – P.12 g.  – C. 40 g. – G. 3,0 g. – fibra alimentare 32 g.

I Bran Sticks Despar sono bastoncini di crusca di frumento ed hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di prodotto: kcal 252 – P. 13,3 g. – C. 40,9 g. – G. 3,9 g. – fibra alimentare 32,7 g.

Il prosciutto crudo light Linessa ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: kcal. 133 – P. 26 – C. 0,6 – G. 3 – sodio 2 g.

Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 g. – C. 0 g. – G. 28,4 g.

Curiosità
Nella cappella all’interno di Castel d’Appiano, uno dei castelli della località alto atesina di Appiano (BZ), si trovano alcuni affreschi romanici che ritraggono una signora che mangia i canederli.
Ogni anno,  a Castelrotto (BZ), ha luogo la settimana gastronomica dedicata ai canederli (Knödel).

 

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